Abban minden most divatos, és egészségesnek vallott táplálkozási irányzat egyetért, hogy több zöldség és kevesebb (ultra)feldolgozott étel fogyasztása a helyes út az egészség felé. A szezonalitásból következően az év nagyobbik részében kevés friss zöldség áll a rendelkezésünkre, erre jó megoldás a savanyított zöldségek fogyasztása is. És ezen a ponton elérkeztünk a kérdéshez:
A fermentált vagy a hagyományos savanyúságot válasszuk?
Fermentáltat, ami tulajdonképpen egy ősi elfeledett savanyítási mód vagy a hagyományos savanyúságot, aminek kiterjedt kultúrája van Magyarországon.
A jó minőségű fermentált savanyúságok a zöldségeken és a són kívül nem tartalmaznak más összetevőket, nincsenek pasztőrözve sem, ezáltal és az erjedés folyamata által élő, probiotikumokban gazdag zöldségek, amelyek javítják az emésztést és a bélrendszer egészségét.
A fermentált savanyúság - mi tagadás - karakteresen savanyú, hiszen az erjedésért, vagyis az elkészítéséért felelős tejsavbaktériumok a szénhidrátokon élnek, így azt “kieszik” belőle, ezért inzulinrezisztencia és cukorbetegség esetén bátrabban fogyaszthatóak, mint akár a zöldségek nyers változatai. A savanyú íz ezen túl a fermentáltak varázserejének (gyomorsav és emésztést támogató hatásának) nem elhanyagolható részét képezi, így javasoljuk, hogy barátkozzon vele az is, akinek ez elsőre idegennek tűnik. (Azt itt jegyezzük meg, hogy édesebbé, vagy kevésbé savanyúvá tenni a természetesen zajló folyamat miatt nem lehet. Ha nagyon szükséges, akkor étkezés előtt közvetlenül lehet őket édesíteni igény szerint.)
A fentiekkel szemben a hagyományos savanyúságok jellemzően tartalmaznak nem kevés finomított cukrot, valamint a hosszú, hűtés nélküli eltarthatóság kedvéért tartósítószer is van bennük. A cukros-ecetes savanyítási eljárás során kifejezetten cél, hogy élőflóra ne maradjon az üvegben, így nem jó probiotikumforrások, és hiányoznak belőlük a fermentált zöldségekben található jótékony vitaminok, enzimek és ásványi anyagok is.
Ha van lehetőség választani, akkor mindenképpen a fermentált savanyúságot javasolt fogyasztani a cukros-ecetes hagyományossal szemben. Ha viszont a döntési helyzet az, hogy a rántotthús-sültkrumpli mellé a hagyományos savanyúságot együk-e vagy ne együnk semmilyen zöldséget (mert sem friss sem fermentált savanyúság nincsen épp a kezünk ügyében), akkor jó döntés lehet a hagyományos savanyú uborka, csalamádé vagy ecetes almapaprika is.
